Pane di pasta dura rotondo

Il pane “di pasta dura” (in dialetto: “pani ri pasta rura” o “pani ri casa”), con il suo sapore e i suoi profumi non ha eguali in tutta l’isola.

Durante il dopoguerra, le famiglie della provincia ragusana che erano in possesso di un forno a pietra si riunivano in casa una volta a settimana per preparare il pane necessario per sfamarsi la settimana successiva. Vivendo in condizioni di estrema povertà, la farina era l’alimento più economico che allo stesso tempo assicurava la produzione di una quantità di cibo sufficiente a sfamare una famiglia intera. Da qui l’etimologia del nome pane di casa (in dialetto: “pani ri casa”).

Si usa il lievito naturale chiamato “criscente”, che viene conservato in un barattolo di vetro con un goccio di olio per non fargli fare la crosta.                                                        Il giorno prima si impasta la “lavatina”, in pratica si aggiunge al “criscente” acqua e farina in modo da rinfrescare ed aumentare la massa lievitante e si conserva al caldo coperto per bene.

Il giorno della panificazione il lievito madre va sciolto con acqua tiepida e aggiunto alla semola di grano duro (solitamente si usa  il “russello”). L’impasto deve avere una consistenza molto soda (da qui il nome pane di pasta dura). Per vedere se il pane ha il giusto grado di lievitazione, se ne prende uno in mano e con l’altra vi si batte sopra, se il rumore è cupo e tonante il pane è pronto da infornare. Un metodo più facile è quello di premere con il polpastrello dell’indice e se l’incavo creato torna su vuol dire che il pane è lievito ed è pronto da infornare.

Tempo…calma…amore…sono gli ingredienti giusti per la sua buona riuscita.